« Les Sustainable Restaurant Awards (SRA) sont, depuis 2010, décernés chaque année à des établissements exemplaires : approvisionnement local, traçabilité, « fait maison« , produits « responsables » (ingrédients de saison, issus de la pêche durable ou cultivés par des producteurs locaux), lutte contre le gaspillage, collecte des déchets organiques pour le compostage… La propriétaire du premier hôtel-restaurant à avoir été certifié « Ecolabel » en France, Les Orangeries à Lussac-les-Châteaux : « Nous avons découvert qu’énormément de gens faisaient des choses merveilleuses autour de nous. Depuis, nous ne cuisinons quasiment plus qu’avec des produits de proximité. » Les chefs contemporains sont toujours plus nombreux à cultiver leurs jardins et à inverser le ratio végétal-animal dans leurs plats. Même des géants de la malbouffe (McDonalds, Unilever) ou de la restauration collective (Sodexo) n’hésitent pas à brandir les étendards de la « restauration responsable« . » Pour une fois LE MONDE magazine*, ce supplément sur papier glacé qui n’offre qu’illusions et paillettes, fait un tout petit peu d’écologie. S’il en faisait d’ailleurs un peu plus, il ne chercherait plus à imiter Le Figaro magazine* !
Mais retenons l’essentiel de cet article : l’écologie diffuse dans la tête des gens du haut en bas de la chaîne alimentaire comme dans bien d’autres activités. Même s’il y a greenwashing (écoblanchiment), il y a quand même ce souci de la nature qui effleure. Il y aura donc un peuple écolo puisque commence l’effet boule de neige. La société est un système de représentations croisées entre individus : je me représente la manière dont les autres se représentent les choses et moi-même. Le comportement humain est tout à la fois modelé par le monde qui lui préexiste et modélisateur du monde par les actions qu’il entreprend. Cette réalité permet d’enterrer le vieux débat épistémologique sur l’antériorité de l’individu et de la société. L’un et l’autre se forment mutuellement, il s’agit d’une interaction spéculaire : nous agissons par mimétisme, ou plutôt comme dans un miroir : tu fais, parce que je fais, parce que nous faisons tous de même. Plus nous serons nombreux à manger autrement, plus la restauration publique et privée reposera sur des considérations écologiques, plus la nécessité de manger et vivre autrement se répandra dans la société.
Mais, particulièrement en France, la volonté d’exemplarité est trop souvent absente : les individus attendent surtout de l’Etat (et des autres) que l’on agisse à leur place. La situation est bloquée ! Il faut donc que quelqu’un commence à manger autrement, ce sera toi, ce sera moi, ce sera toi et moi, il suffit de s’y mettre. Prenons exemple sur les locavores, pratiquons le lundi végétarien, exigeons de notre restaurant son écolabel…
* M le magazine du MONDE, la conscience vient en mangeant (22 mars 2014)